לקטוז בגבינה: למה דווקא הגבינות המיושנות כמעט נקיות ממנו

מי שמרגיש כבדות בבטן אחרי כוס חלב מכיר את הפתרון הרגיל: לוותר על מוצרי חלב, ולוותר בדרך גם על הגבינות. אבל לקטוז בגבינה הוא לא סיפור אחיד, ויש גבינות שבהן הוא כמעט לא קיים. מחקר בריטי שדגם שלוש גבינות שוב ושוב לאורך כל ההבשלה מצא שהלקטוז נעלם מהן כמעט לחלוטין עד שהן מגיעות לצלחת.

תמונת המחשה שנוצרה בבינה מלאכותית

המחקר הזה בכלל לא יצא לדרך כדי לבדוק את זה. המטרה שלו הייתה למפות מי החיידקים שיושבים בגבינה, ומה הם מייצרים לאורך הדרך. בתוך המפה הזאת התגלו כמה דברים שנוגעים ישירות למי שמנסה להבין מה מותר לו לאכול, ולצידם כמה סייגים גדולים שכדאי להכיר לפני שרצים למקרר.

מה בדקו באוניברסיטת רדינג

הצוות ביחידה למדעי המיקרוביולוגיה של המזון באוניברסיטת רדינג לקח שלוש גבינות ארטיזנליות מאותה מחלבה באוקספורדשייר, ודגם אותן בכמה נקודות זמן לאורך ההבשלה. בכל דגימה נבדק גם מי החיידקים שנוכחים וגם מה ההרכב הכימי של הגבינה באותו רגע.

שלוש הגבינות נבחרו כי הן מייצגות שלושה קצבים שונים לגמרי:

• גבינה רכה בקליפה לבנה, שמבשילה קצת יותר משבוע
• גבינה חצי רכה בקליפה שטופה, שמגיעה לבשלות תוך כמה שבועות
• גבינה חצי קשה שמבשילה עטופה בחציר, כתשעה חודשים

הממצאים פורסמו בכתב העת ACS Food Science and Technology, והודעת האוניברסיטה על המחקר יצאה ב-21 במאי 2026. מובילת המחקר היא סברינה לונגלי, דוקטורנטית במחלקה למדעי המזון והתזונה. חשוב לדעת עליה עוד פרט אחד, ונגיע אליו בהמשך.

לאן נעלם הלקטוז בגבינה

לקטוז הוא הסוכר של החלב. כשמייצרים גבינה, חיידקי חומצת חלב מתחילים לאכול אותו ולהפוך אותו לחומצת חלב, וזה בדיוק מה שגורם לחלב להתגבן ולגבינה לקבל את החמיצות שלה. ככל שההבשלה נמשכת, נשאר פחות סוכר לחיידקים לעבוד איתו.

בשלוש הגבינות שנבדקו התהליך הגיע כמעט עד הסוף. החוקרים דיווחו שהלקטוז נעדר כמעט לחלוטין מכולן ברגע שהן הגיעו לבשלות, כולל מהרכה שהבשילה שבוע בלבד. במילים אחרות, הסוכר שמפריע לחלק מהאנשים פשוט נאכל בדרך.

הצד הישראלי של התמונה נמצא בנייר עמדה של האיגוד הישראלי לרפואת המשפחה והחברה הישראלית לתזונה קלינית (עדכון אחרון 2017). שם מופיעים שני מספרים שכדאי לזכור. הראשון: גבינות מיושנות כמו גבינה צהובה ובולגרית מכילות עד 0.2 גרם לקטוז ל-100 גרם. השני: רוב האנשים עם אי סבילות ללקטוז סובלים היטב עד 12 גרם לקטוז בבת אחת, כמות שקולה לכוס חלב, בלי תסמינים או עם תסמינים קלים בלבד.

שימו לב מה יוצא מהצירוף. גם מנה נדיבה של גבינה מיושנת מגיעה לשבריר מהכמות שרוב האנשים ממילא סובלים. נייר העמדה מוסיף שכמות גדולה יותר נסבלת כשהיא מפוזרת על פני היום, עד 24 גרם, או כשהיא נאכלת יחד עם מזון אחר, בין 15 ל-18 גרם.

ועוד נקודה שנייר העמדה אומר במפורש, והיא מפתיעה לאור מה שמסתובב באינטרנט: השכיחות האמיתית של אי סבילות ללקטוז בישראל אינה ידועה, כי אין הסכמה על הגדרת התסמונת ועל אופן האבחון. כל מספר מדויק שאתם רואים בכותרת הוא הערכה, לא מדידה. זה קצת דומה למה שגילינו כשבדקנו מה באמת אומר תאריך התפוגה על האריזה: מה שנשמע כמו כלל חד הוא לרוב טווח.

החיידקים שנשארים בפנים, ומה ידוע עליהם

החלק המרכזי של המחקר עסק במיפוי החיידקים עצמם. הנה מה שנמצא, ומה מיוחס לכל אחד מהם בספרות המחקרית:

החיידק השלישי ברשימה הוא מכר ותיק, גם אם לא ידעתם את שמו. Propionibacterium freudenreichii הוא זה שאחראי לחורים בגבינת אמנטל: בשלב חימום מבוקר הוא צורך את חומצת החלב, משחרר פחמן דו חמצני, והגז לכוד בתוך הגבינה ויוצר את החללים המוכרים. הטעם האגוזי המתקתק של גבינות מהסוג הזה מגיע מאותו תהליך.

לונגלי מציעה בהודעת האוניברסיטה הסבר מעניין למה דווקא גבינה: מטריצת השומנים והחלבונים בה עשויה להגן על החיידקים בזמן המעבר במערכת העיכול, ולהפוך אותה למעין רכב הובלה יעיל. זו השערה מנומקת, לא ממצא שנמדד. אם אתם רוצים רקע על מה חיידקים בכלל עושים ובמה הם נבדלים מווירוסים, כתבנו על זה בהרחבה במדריך שמסביר את ההבדל בין וירוס לחיידק.

מה המחקר הזה לא בדק

כאן צריך לעצור, כי בין מה שנמצא בגבינה לבין מה שקורה בגוף יש מרחק גדול. המחקר הוא מיפוי: הוא בדק מה יש בתוך הגבינה ואיך זה משתנה לאורך ההבשלה. הוא לא בדק אף אדם, לא נתן גבינה לנבדקים ולא מדד שום תוצאה בריאותית.

החוקרים עצמם אומרים את זה. בהודעה נכתב במפורש שנדרשים ניסויי התערבות תזונתיים כדי לדעת איך אוכלוסיות החיידקים האלה מתנהגות ומשתנות במיקרוביום של המעי אחרי אכילת הגבינה, ומה בסופו של דבר ההשפעה שלהן על הגוף. כל התכונות שיוחסו לחומצה פרופיונית מגיעות מספרות אחרת, לא מהמחקר הזה.

יש עוד פרט שכמעט לא הופיע בכיסוי של המחקר, והוא רלוונטי לקריאה שלו. שלוש הגבינות שנבדקו הן של מחלבת Nettlebed Creamery באוקספורדשייר, אותה מחלבה שמימנה חלקית את המחקר, ומובילת המחקר עובדת בה כגבנית. זה לא פוסל את הממצאים ולא הופך אותם לשקריים, המחקר עבר ביקורת עמיתים ופורסם בכתב עת מדעי. זה כן אומר שכדאי לחכות למחקר המשך של גוף שאין לו עניין בתוצאה לפני שמסיקים מסקנות רחבות.

ולבסוף, גבינה מיושנת נשארת גבינה מיושנת. היא עתירת מלח ושומן רווי, והממצא על החיידקים אינו אישור לאכול ממנה בלי גבול. זה אותו דפוס שראינו כשבדקנו כמה חלבון באמת צריך ביום, שם סקירה של מאות מחקרים סתרה את מה שהטרנד הבטיח.

מה זה אומר על הצלחת שלכם

אם אתם מתקשים עם מוצרי חלב, שתי מסקנות מעשיות עולות מכאן. הראשונה: ההיגיון של "חלב מפריע לי, לכן כל מוצרי החלב אסורים" לא בהכרח נכון, כי הלקטוז הוא הרכיב הבעייתי והוא כמעט נעלם בהבשלה. השנייה: ככל שהגבינה מיושנת יותר, כך היא בדרך כלל דלה יותר בלקטוז, ולכן גבינה קשה שהבשילה חודשים היא בדרך כלל הימור בטוח יותר מגבינה טרייה ורכה שנצרכת מיד.

מה שכן, אי סבילות ללקטוז אינה אלרגיה לחלבון חלב, ואלה שני דברים שונים לגמרי. מי שיש לו אלרגיה לחלבון חלב מגיב לחלבון ולא לסוכר, ובשבילו גבינה מיושנת אינה פתרון. אם אתם לא בטוחים מה מהשניים רלוונטי אליכם, זו בדיוק השאלה שכדאי להביא לרופא ולא לאינטרנט.

אם אתם סקרנים לגבי מה שכתוב על האריזה בסופר, כדאי לזכור שהפיקוח על המזון בישראל עבר בתחילת אוגוסט 2026 שינוי משמעותי. כתבנו על כך ברפורמת המזון שנכנסה לתוקף ומעבירה חלק מהאחריות ליצרנים עצמם.

המחקר מרדינג לא הופך גבינה למזון בריאות, והוא גם לא מתיימר לכך. מה שהוא כן עושה זה להראות עד כמה גוש הגבינה במקרר הוא מערכת חיה שמשתנה כל הזמן, ושתהליך שנועד במקור רק לשמר מזון משנה אותו גם מבפנים. בפעם הבאה שאתם חותכים פרוסה מגבינה שהבשילה תשעה חודשים, שווה לזכור שמה שנתן לה את הטעם הוא בדיוק מה שגם ניקה ממנה את הסוכר.